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研究斩拌机的斩拌程度和时间

2021/9/18 10:26:18

研究斩拌机的斩拌程度和时间?面对社会经济的发展和生活质量的提高,首先从食物中展示出来。伴随着生活节奏的加快,速食被越来越多的人所接受,在接受的同时,对营养价值、口味的要求也越来越高。斩拌机为快餐提供了发展前提。对斩拌机的知识通过下面文章简单的了解.

1)切拌程度:需要对原料肉中的结缔组织和脂肪组织进行适当的切拌,使脂肪与肉末中的盐溶蛋白充分混合,有利于加热后形成的封闭网状结构包埋游离脂肪滴,给产品良好的咀嚼感。如果瘦肉第一次切割时间或切割总时间过短,从肌细胞释放的盐溶蛋白过少或脂肪分布不均匀,导致切割不足。切割不足会导致产品结构差、颗粒不均匀、系水力下降。但是切拌不宜过细,因为切拌过固体脂肪结构造成更大的破坏,促进脂肪的自由溢出,因此需要更封闭的网状结构来包埋,加热时容易产生冻结和脂肪沉积,导致产品出油。

2)切拌时间:整个切拌过程的时间控制在5-6分钟,其中高速乳化切拌为3-4分钟,低速切拌为1-2分钟。若时间过短达不到肉馅均化程度,含水量较少,肉馅较粗糙。如果时间太长,肉馅太松。

对牛肉而言,有报道称斩拌20min牛肉糜的颜色,硬度,弹性,粘结性。切割混合肉糜的感官状态应为:乳白色玫瑰红色均匀,肉馅香气正常,光泽好,乳化状态稳定,有一定的粘度和延展性,无颗粒,筋膜等。

斩拌机的一些知识我们今天就简单的介绍到这里,希望会对大家有所帮助,对于斩拌机的知识我们可以继续关注官网进行详细的了解.

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